Wie gefährlich sind Geschmacksverstärker wirklich?

E 620 Glutaminsäure
auch Glutamat oder L-Glutaminsäure

sowie Salze aus Glutaminsäure:
E 621 Mononatriumglutamat
E 622 Monokaliumglutamat
E 623 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat

In Europa nimmt ein Mensch täglich durchschnittlich ein Gramm Glutaminsäure als Bestandteil pflanzlichen oder tierischen Eiweißes zu sich. Geschätzt kommen zwischen 0,3 und 0,6 Gramm an Lebensmitteln zugesetzter Glutaminsäure hinzu. In natürlicher Form ist der Stoff in höheren Mengen in Parmesan, Tomaten, Fisch und Soja enthalten. Bei Lebensmitteln ist Glutaminsäure in Würzmischungen, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, verarbeiteten Fleisch- und Gemüseprodukten und Knabberartikeln künstlich zugesetzt.

• Risiko:
  Herstellung auch durch Einsatz gentechnisch veränderter Organismen (GVO);
  Wurde mit dem „China-Restaurant-Syndrom“ in Verbindung gebracht. Dieses äußere sich in Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken und Übelkeit.
• Wissenschaftliche Bestätigung für diese Wirkung des Einzelstoffes konnte nicht erbracht werden. Es besteht die Vermutung, dass die Symptome bei zu Unverträglichkeit veranlagten Personen auftreten können oder in Kombination mit anderen Glutamaten.
  Salze der Glutaminsäure sind dieser entsprechend zu bewerten.

• Fazit:
  Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben keine Bedenken bei einer gelegentliche Verwendung in geringen Mengen.

E 626 Guanylsäure
auch Gyanylat genannt

sowie Salze aus Guanylsäure:
E 627 Dinatriumguanylat
E 628 Dikaliumguanylat
E 629 Calciumgunylat

Guanylsäure ist ein Abbauprodukt aus dem Stoffwechsel elementarer Verbindungen in jeder lebenden Zelle sowie des Erbmaterials. In Lebensmitteln ist Guanylsäure in Würzmischungen, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, verarbeiteten Fleisch- und Gemüseprodukten und Knabberartikeln enhalten. Die Wirkung verstärkt sich in Mischung mit Glutaminsäure.

• Risiko:
  Herstellung mit Hilfe von GVO;
  Beim Abbau des Stoffes entsteht Harnsäure. Harnsäure kann sich im Blut anreichern. Steigt dieser Spiegel über einen kritischen Wert, wird der Stoff in Form von Kristallen in Gelenken und Weichgewebe eingelagert. Das führt zu Gicht. Personen die hier schon vorbelastet sind, sollten diese Zusatzstoffe meiden.
  Salze der Guanylsäure sind dieser entsprechend zu bewerten.

• Fazit: besser verzichten!

E 630 Inosinsäure
auch Inosinat genannt

sowie Salze aus Inosinsäure:
E 631 Dinatriuminosinat
E 632 Dikaliuminosinat
E 633 Calciuminosinat

Inosinsäure befindet sich besonders in Blut und Muskelgewebe. Es ist Bestandteil elementarer Verbindungen für den Energiestoffwechsel. Die Wirkung verstärkt sich in Mischung mit Glutaminsäure. Daher werden die Stoffe oft zusammen eingesetzt in beispielsweise Würzmischungen, Suppen, Soßen, Fertiggerichten, verarbeiteten Fleisch- und Gemüseprodukten und Knabberartikeln.

• Risiko:
  Herstellung mit Hilfe von GVO;
  Beim Abbau des Stoffes entsteht Harnsäure. Harnsäure kann sich im Blut anreichern. Steigt dieser Spiegel über einen kritischen Wert, wird der Stoff in Form von Kristallen in Gelenken und Weichgewebe eingelagert. Das führt zu Gicht. Auch hier gilt für Personen, die durch einen erhöhten Harnsäurespiegevorbelastet sind, der Rat, den Zusatzstoff zu meiden.
  Salze der Inosinsäure sind dieser entsprechend zu bewerten.

• Fazit: besser verzichten!

Lebensmittel ohne brisante Geschmacksverstärker gibt es im Utopia ProduktGuide