Süß wie Zucker

Erst 200 Jahre ist die Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe alt. Vor dieser Zeit gab es eingedickten Zuckerrohrsaft. 1749 entdeckte ein Berliner Apotheker namens Andreas Sigismund Marggraf, dass der Zucker aus der heimischen Runkelrübe mit dem des tropischen Zuckerrohrs identisch ist. Doch erst sein Schüler Franz Carl Achard machte diese Entdeckung wirtschaftlich nutzbar: Er züchtete Rüben mit einem höheren Zuckergehalt und stellte 1798 den ersten Rübenzucker der Welt großtechnisch her.

Dennoch, der Zucker macht nicht nur dick, sondern auch einige andere Probleme: nämlich bei seiner Deklaration. Auf Lebensmittel-Etiketten tauchen eine Menge Begriffe auf, die nicht sofort verraten, dass es sich um Zucker oder  Süßungsmittel handelt. Was ist anders an Saccharose als an Glucose? Ist Fructose wirklich das, was wir unter Fruchtzucker verstehen? Und was ist Glucosesirup, Maltodextrin, Maltose, Lactose oder Invertzucker?

Unsere Faustregel für Eilige: Alles, was mit der Silbe „-ose“ endet, ist Zucker. Alle Zucker liefern etwa die gleiche Menge an Kalorien, und sie sind schädlich für die Zähne, weil sie von den Mundbakterien zu ätzenden Säuren umgebaut werden.

1. Saccharose ist Rohr- oder Rübenzuckerist der übliche weiße Haushaltszucker oder auch Kristallzucker genannt. Er besteht chemisch gesehen aus einer Verbindung von Trauben- und Fruchtzucker
2. Glucose ist Traubenzucker, auch Dextrose genannt. Wird industriell aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen; ist nur halb so süß wie Rübenzucker. Gilt vor allem bei Sportlern als schneller Energiespender.
3. Fructose ist Fruchtzucker, kommt natürlich in Früchten und in Honig vor. Industriell wird er überwiegend aus Stärke gewonnen. Fruchtzucker ist 20 Prozent süßer als Rübenzucker. Mehr als 100 Gramm pro Tag wirken abführend.
4. Maltose ist Malzzucker besteht aus zwei Teilen Traubenzucker. Er entsteht beim Abbau von Stärke und bringt es auf 60 Prozent der Kristallzuckersüße.
5. Lactose ist Milchzucker kommt natürlich nur in Milch vor und besteht aus Traubenzucker und Schleimzucker, der Galactose – nein, das ist nicht aus dem All, sondern er wird industriell aus Molke gewonnen und bringt es auf rund ein Viertel der Süße von Kristallzucker. Milchzucker wirkt leicht abführend, beim Säugling fördert er die gesunde Entwicklung der Darmflora. Er dient in vielen Medikamenten als Trägerstoff.
6. Glucosesirup ist nicht etwa in Wasser aufgelöster Traubenzucker, sondern ein maßgeschneidertes High-Tec-Produkt aus Stärke. Glucosesirup enthält verschiedene Zuckerarten, so dass auch die Süße variiert.
7. Maltodextrin ist im Grunde nichts anderes als vorverdaute Stärke. Es besteht aus vier bis fünf Traubenzuckerteilen, die industriell als Füllstoff etwa für Instantsuppen, genutzt werden. Obwohl es sich um eine Art Zucker handelt, schmeckt Maltodextrin kaum süß.
8. Invertzucker ist ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker, das auch in Honig vorkommt. Großtechnisch wird er durch Kochen von Haushaltszucker in verdünnter Säure hergestellt, zunehmend aber auch durch eine Enzym-Behandlung von Glucosesirup. Dabei nimmt die Süßkraft um etwa 20 Prozent ab. Invertzucker wird teilweise zu Invertzuckercreme weiterverarbeitet, einem etwas vornehmeren Wort für die alte Bezeichnung Kunsthonig.

Die so genannten Süßungsmittel zählen nicht zu den Zuckerarten. Die Süßungsmittel werden in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe unterteilt. Die Zuckeraustauschstoffe, auch Zuckeralkohole oder mehrwertige Alkohole, haben eine etwas niedrigere Süßkraft als der "normale" Zucker, allerdings auch einen geringeren Energiegehalt (rund 2,4 kcal/g) und daher weniger Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Außerdem können sie nicht von Kariesbakterien zu Karies hervorrufenden Säuren verstoffwechselt werden. Beim Verzehr größerer Mengen können sie Blähungen hervorrufen und abführend wirken. Die Süßstoffe haben so gut wie keinen Nährwert und werden für kalorienreduzierte und kalorienarme Lebensmittel und Diabetikererzeugnisse verwendet. Ihre Süßkraft ist bis zu 2000-fach höher als die des Zuckers.

Klicken Sie sich durch die Bildergalerie der Süßungsmittel mit erklärenden Infos.

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