Rezept: So backen Sie Ihr eigenes Sauerteigbrot
Zutaten
- 500 g Dinkelkörner
- 250 g Roggenkörner
- 250 g Weizenkörner
- ca. 650-750 ml Wasser
- 18 g Salz
- Backferment
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Grundansatz
Das Getreide mahlen und mit Backferment und Wasser gut vermischen. Die Ansatztemperatur sollte 28 Grad betragen. Ansatz gut abdecken und an einem warmen Ort über Nacht stehen lassen (Ruhezeit 12 Std.). Vom fertigen Ansatz können Sie etwa 10 g abnehmen, um später wieder ein neues Brot ansetzen zu können. Dieser Ansatz hält sich etwa 2-3 Tage im Kühlschrank. Das nächste Mal können Sie mit diesem Ansatz gleich mit Schritt 2 beginnen. Wenn Sie Ihr Brot gerne kernig mögen weichen Sie jetzt noch Sonnenblumenkerne oder Leinsamen ein (Sonnenblumenkerne plus Wasser = 1:1 Leinsamenkerne plus Wasser = 1:2). Dann gehen Sie weiter zu Schritt 4.
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Vorteig
Wenn Sie das zweite Mal Brot backen, fangen Sie mit dem Vorteig an: 250 g Roggenvollkornmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 350 ml Wasser, 10 g Grundansatz. Auf 40 Grad erhitztes Wasser in eine Schale geben und das Backferment darin auflösen. Mehl etwa 5 Minuten unterrühren und anschließend bei circa 28 Grad Raumtemperatur 12-15 Stunden abgedeckt stehen lassen. (Wie gehabt, können Sie hier etwa einen Eßlöffel, circa 10 g Teig für das nächste Brot abzwacken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.)
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Teigbereitung
500 g Dinkelvollkornmehl, 150 g Weizen, 18 g Salz, 710 g Vorteig, ca. 350 ml Wasser (40 Grad): Der Ansatz und die übrigen Zutaten (zunächst nur 2/3 der Wassermenge) werden 5 Minuten intensiv per Maschine geknetet. Anschließend wird das restliche Wasser langsam dazugegeben und nochmals insgesamt für 10 Minuten geknetet. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 28-29 Grad haben und die Konsistenz sollte vergleichbar mit einem Pudding sein. Nun kann der Teig in gleich große Stücke geteilt werden.
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Teigruhe, Formgebung, Gare
Dem Brotteig sollte eine Ruhezeit von 30-40 Minuten gewährt werden. Danach auf einem gut bemehlten Arbeitsplatz nochmals kneten und in eine von Ihnen gewünschte Form bringen. In eine Backform legen und mit Folie bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Die "Gare" kann 30 bis 60 Minuten dauern. Es findet hier eine Zunahme des Volumens von ca. 30-50 Prozent statt. Eine Hilfe für den optimalen Gärpunkt ist die "Fingerprobe". Drücken Sie mit dem Finger einen Abdruck in das Brot; wenn sich der Abdruck nicht zurückbildet (innerhalb einer Minute), ist die Gare in Ordnung.
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Backen
Gebacken wird das Brot von 270 Grad Anfangstemperatur mit fallender Hitze auf 230 Grad für etwa 60 Minuten. Bitte zu Anfang etwas Wasser mit in den Backofen geben, damit die Kruste noch für einige Zeit elastisch bleibt. Dieses Wasser kann in einer Edelstahlschale nach und nach verdampfen! DAmit beim Einschieben des Brotes in den Ofen etwas Energie gespeichert wird, können 2-3 Ziegelsteine mit aufgeheizt werden. Das fertige Brot erkennt man an dem hohlen Klang, wenn man mit dem Finger auf den Brotboden klopft! Guten Appetit wünscht die Effenberger Vollkorn Bäckerei!
Tipps und Warnungen
Kommentare (13)
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Finde solche Rezeptideen echt klasse und würde mich freuen, wenn ihr öfters welche vorschlagen könntet.
Vielen Dank und weiter so!
1. Zur benötigten Gar(Gär-? Geh-?)temperatur: Im Winter heize ich nie und nimmer auf 28° auf (durchschnittlich 19°C). Auch in den Frühling/ Sommer/ Herbstmonaten herrschen insgesamt jetzt nicht sooooooo oft 28°C in meiner Berliner (Altbau-)Wohnung vor (vornehmlich im Juli und August, manchmal auch im Mai und Juni. Habe keinen Balkon). Wie komme ich also am besten auf solche Temperaturen, wenn nicht gerade günstiger Hochsommer ist? Wie macht ihr das?
2. Gerade steht ein Sauerteig bei mir in der Sonne (und ich hoffe er wächst bei etwa 20°C Raumtemperatur, ich spekuliere auf höhere Tempraturen durch direkte Sonneneinstrahlung. Genau gemessen hab ich's jedoch nicht). Für den Teig habe ich statt eines eigenen Vorteigs getrockneten Natursauerteig genommen, den mensch einfach nur zur Mehl-Hefe-Salz-Masse geben und gehen lassen muss. Genaue Temperaturangaben, wie in dieser Backanleitung hier, stehen nicht auf dem Rezept (steht auf der Natursauerteigpackung der Firma Arche. Da steht ledigch "an einem warmen Ort ruhen lassen", was immer "warm" bedeutet). Was unterscheidet selbst geangesetzten Vorteig (bzw. Backferment) von getrocknetem Natursauerteig (auch aus Backferment, oder?) und welche Rolle spielt die Temperatur dabei?
Fragt und grüßt Emma
Dürfte also kein Problem sein, dort irgendwo zeitweise ca. 28° zu realisieren...
Selbst auf der Fensterbank (ohne Heizung) hat man häufig weit über 40°...
Hoffentlich wird der warm genug fürs Brotbacken. Somit bekäme das Brot auch noch jede Menge gute Energie.
Rezept nach dem BUch: "Brot und Brötchen selber backen" von Marianna Buser
100 g Mehl (am besten Roggenvollkornmehl) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man an drei Kriterien:
• Er riecht deutlich säuerlich.
• Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
• Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.
Der Sauerteig ist nach ca. 3 - 5 Tagen fertig und kann aus Roggen, Dinkel oder auch gemischt hergestellt werden.
Diese Herstellung kenne ich seit 25 Jahren, habe sie aktuell herauskopiert aus: http://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/sauerteig.htm
Von diesem Sauerteig nimmt man für das nächste Brot einen kleinen Teil ab. Diesen Teil kann man dann durch Zugabe von Mehl und warmem Wasser innerhalb von 12 Stunden auf die benötigte Menge gehen lassen.
Sauerteig ist sehr gut einfrierbar. Dann einfach auftauen, Vollkornmehl und warmes Wasser hinzutun und 12 Stunden gehen lassen, fertig.
Für eine USA-Reise habe ich meinen selbstgezogenen Sauerteig, den ich seit 25 Jahren pflege, getrocknet und im Mixer geschreddert. Aus diesem getrockneten Sauerteig war dann ganz einfach durch Zugabe von warmem Wasser und Vollkornmehl ein frischer Sauerteig herstellbar.