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Utopia Versuchsküche

Brot-Rezept: Ein Dinkel-Mischbrot backen


Rezept: So backen Sie Ihr eigenes Sauerteigbrot

Zutaten

  • 500 g Dinkelkörner
  • 250 g Roggenkörner
  • 250 g Weizenkörner
  • ca. 650-750 ml Wasser
  • 18 g Salz
  • Backferment
  1. Grundansatz

    Das Getreide mahlen und mit Backferment und Wasser gut vermischen. Die Ansatztemperatur sollte 28 Grad betragen. Ansatz gut abdecken und an einem warmen Ort über Nacht stehen lassen (Ruhezeit 12 Std.). Vom fertigen Ansatz können Sie etwa 10 g abnehmen, um später wieder ein neues Brot ansetzen zu können. Dieser Ansatz hält sich etwa 2-3 Tage im Kühlschrank. Das nächste Mal können Sie mit diesem Ansatz gleich mit Schritt 2 beginnen. Wenn Sie Ihr Brot gerne kernig mögen weichen Sie jetzt noch Sonnenblumenkerne oder Leinsamen ein (Sonnenblumenkerne plus Wasser = 1:1 Leinsamenkerne plus Wasser = 1:2). Dann gehen Sie weiter zu Schritt 4.

  2. Vorteig

    Wenn Sie das zweite Mal Brot backen, fangen Sie mit dem Vorteig an: 250 g Roggenvollkornmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 350 ml Wasser, 10 g Grundansatz. Auf 40 Grad erhitztes Wasser in eine Schale geben und das Backferment darin auflösen. Mehl etwa 5 Minuten unterrühren und anschließend bei circa 28 Grad Raumtemperatur 12-15 Stunden abgedeckt stehen lassen. (Wie gehabt, können Sie hier etwa einen Eßlöffel, circa 10 g Teig für das nächste Brot abzwacken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.)

  3. Teigbereitung

    500 g Dinkelvollkornmehl, 150 g Weizen, 18 g Salz, 710 g Vorteig, ca. 350 ml Wasser (40 Grad): Der Ansatz und die übrigen Zutaten (zunächst nur 2/3 der Wassermenge) werden 5 Minuten intensiv per Maschine geknetet. Anschließend wird das restliche Wasser langsam dazugegeben und nochmals insgesamt für 10 Minuten geknetet. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 28-29 Grad haben und die Konsistenz sollte vergleichbar mit einem Pudding sein. Nun kann der Teig in gleich große Stücke geteilt werden.

  4. Teigruhe, Formgebung, Gare

    Dem Brotteig sollte eine Ruhezeit von 30-40 Minuten gewährt werden. Danach auf einem gut bemehlten Arbeitsplatz nochmals kneten und in eine von Ihnen gewünschte Form bringen. In eine Backform legen und mit Folie bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Die "Gare" kann 30 bis 60 Minuten dauern. Es findet hier eine Zunahme des Volumens von ca. 30-50 Prozent statt. Eine Hilfe für den optimalen Gärpunkt ist die "Fingerprobe". Drücken Sie mit dem Finger einen Abdruck in das Brot; wenn sich der Abdruck nicht zurückbildet (innerhalb einer Minute), ist die Gare in Ordnung.

  5. Backen

    Gebacken wird das Brot von 270 Grad Anfangstemperatur mit fallender Hitze auf 230 Grad für etwa 60 Minuten. Bitte zu Anfang etwas Wasser mit in den Backofen geben, damit die Kruste noch für einige Zeit elastisch bleibt. Dieses Wasser kann in einer Edelstahlschale nach und nach verdampfen! DAmit beim Einschieben des Brotes in den Ofen etwas Energie gespeichert wird, können 2-3 Ziegelsteine mit aufgeheizt werden. Das fertige Brot erkennt man an dem hohlen Klang, wenn man mit dem Finger auf den Brotboden klopft! Guten Appetit wünscht die Effenberger Vollkorn Bäckerei!

Tipps und Warnungen

Bei der Sauerteigzubereitung ist die Temperatur entscheidend. Ist es zu kalt oder zu warm will der Teig nicht richtig gehen. Stellen Sie ihn deshalb an einen warmen Ort (zum Beispiel die Heizung) und messen Sie mit einem Backthermometer nach.
Damit das Brot neben der benötigten Backofenleistung nicht unnötig zum Energiefresser wird, ist es sinnvoll ohnehin vorhandene Wärmequellen für die Gärzeit einzusetzen. Die Heizung im Winter, im Sommer evtl. die hohen Außentemperaturen.
Thema: Selber machen, Stand: 19.05.2011 von

Kommentare (13)   abonnieren

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    schrieb am 19.05.2011 um 09:27
    Super, wird gleich am Wochenende ausprobiert.

    Finde solche Rezeptideen echt klasse und würde mich freuen, wenn ihr öfters welche vorschlagen könntet.

    Vielen Dank und weiter so!
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    schrieb am 19.05.2011 um 09:29
    Im Zeitalter von Backshops und Fertigmischungen ist selbst machen wirklich die allerbeste Lösung - Sauerteigbrot habe ich natürlich auch schon fabriziert und kann jeden nur dazu ermutigen, es auch zu tun - danach will man es nicht mehr anders haben! :-) Liebe Grüße, Gita
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    schrieb am 19.05.2011 um 12:31
    Endlich weiß ich, wie das tolle Dinkel-Mischbrot von Effenberger geht. Da ich seit Jahren nur selbstgebackenes Sauerteigbrot esse, finde ich das Rezept allerdings für Anfänger und im Alltag etwas zu kompliziert. Trotzdem bitte weiter vollwertige Rezepte veröffentlichen - finde ich toll! LG Rewi
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    schrieb am 22.05.2011 um 15:02
    Ich habe zwei Nachfragen:
    1. Zur benötigten Gar(Gär-? Geh-?)temperatur: Im Winter heize ich nie und nimmer auf 28° auf (durchschnittlich 19°C). Auch in den Frühling/ Sommer/ Herbstmonaten herrschen insgesamt jetzt nicht sooooooo oft 28°C in meiner Berliner (Altbau-)Wohnung vor (vornehmlich im Juli und August, manchmal auch im Mai und Juni. Habe keinen Balkon). Wie komme ich also am besten auf solche Temperaturen, wenn nicht gerade günstiger Hochsommer ist? Wie macht ihr das?

    2. Gerade steht ein Sauerteig bei mir in der Sonne (und ich hoffe er wächst bei etwa 20°C Raumtemperatur, ich spekuliere auf höhere Tempraturen durch direkte Sonneneinstrahlung. Genau gemessen hab ich's jedoch nicht). Für den Teig habe ich statt eines eigenen Vorteigs getrockneten Natursauerteig genommen, den mensch einfach nur zur Mehl-Hefe-Salz-Masse geben und gehen lassen muss. Genaue Temperaturangaben, wie in dieser Backanleitung hier, stehen nicht auf dem Rezept (steht auf der Natursauerteigpackung der Firma Arche. Da steht ledigch "an einem warmen Ort ruhen lassen", was immer "warm" bedeutet). Was unterscheidet selbst geangesetzten Vorteig (bzw. Backferment) von getrocknetem Natursauerteig (auch aus Backferment, oder?) und welche Rolle spielt die Temperatur dabei?

    Fragt und grüßt Emma
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    schrieb am 23.05.2011 um 16:50
    Jeder Heizkörper (oder was auch immer9 hat eine erheblich höhere Temperatur als ein Raum. Hat dieser z..B. 20° Hat ein Heizkörper u.U. 25 - 70°C!

    Dürfte also kein Problem sein, dort irgendwo zeitweise ca. 28° zu realisieren...

    Selbst auf der Fensterbank (ohne Heizung) hat man häufig weit über 40°...
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    schrieb am 24.05.2011 um 10:31
    Hallo Hannilein. Ok, das hieße also ich brauche definitiv ein Thermometer, um den Punkt im Raum mit der richtigen Temperatur zu ermitteln. Mag gar nicht glauben, dass Bäcker das von je her auch so mach(t)en... Mein letztes Brot jedenfalls ging in der direkten Sonne auf der Fensterbank nach 45 Min. nur geschätzte 5-10% auf. Aber immerhin schmeckt's ;-)
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    schrieb am 03.07.2011 um 13:11
    Im Backofen erreicht man mit dem eingeschaltetem Lämpchen Temperaturen von um die 30° C, die dann durch spaltweises Öffnen der Backofentür reguliert werden kann.
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    schrieb am 23.02.2012 um 15:04
    Aber den Backofen über Nacht anlassen, och nö.
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    schrieb am 24.05.2011 um 08:55
    Dieses Brotrezept klingt richtig gut. Am besten ich bau mir endlich einen Solarofen für die Terasse.
    Hoffentlich wird der warm genug fürs Brotbacken. Somit bekäme das Brot auch noch jede Menge gute Energie.
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    schrieb am 23.02.2012 um 15:32
    Wenn ihr euch für´s Brotbacken so begeister,guckt doch mal bei chefkoch.de.
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    schrieb am 01.03.2012 um 00:51
    Also man kann Sauterteig auch prima selbst ansetzen und sich dann die Plastikverpackung fürs Backferment sparen: Roggen und Weizen (je 50 g) fein mahlen, mit etwa 100 g Roggenschrot und einer Prise gemahlenem Kümmel mit 250 ml Wasser verrühren. Brei nur mit einem Tuch oder Teller abgedeckt (NICHT LUFTDICHT verschließen!!) etwa drei (!) Tage stehen lassen. Dann müsste der Brei säuerlich aber nicht scharf (!) riechen, Bläschen gebildet haben und als Ansatz gut funktionieren.

    Rezept nach dem BUch: "Brot und Brötchen selber backen" von Marianna Buser
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    schrieb am 01.03.2012 um 03:59
    Ich kenne die Sauerteigherstellung geringfügig anders, nämlich daß er täglich gefüttert werden muss:

    100 g Mehl (am besten Roggenvollkornmehl) mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig (etwa wie Waffelteig) verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen.
    Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben, gut einrühren und erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.
    Weiter so verfahren, bis der Sauerteig backfertig ist. Das erkennt man an drei Kriterien:
    • Er riecht deutlich säuerlich.
    • Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
    • Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige winzige Bläschen erkennen.

    Der Sauerteig ist nach ca. 3 - 5 Tagen fertig und kann aus Roggen, Dinkel oder auch gemischt hergestellt werden.

    Diese Herstellung kenne ich seit 25 Jahren, habe sie aktuell herauskopiert aus: http://www.baecker.org/seiten/rohstoffe/sauerteig.htm

    Von diesem Sauerteig nimmt man für das nächste Brot einen kleinen Teil ab. Diesen Teil kann man dann durch Zugabe von Mehl und warmem Wasser innerhalb von 12 Stunden auf die benötigte Menge gehen lassen.

    Sauerteig ist sehr gut einfrierbar. Dann einfach auftauen, Vollkornmehl und warmes Wasser hinzutun und 12 Stunden gehen lassen, fertig.

    Für eine USA-Reise habe ich meinen selbstgezogenen Sauerteig, den ich seit 25 Jahren pflege, getrocknet und im Mixer geschreddert. Aus diesem getrockneten Sauerteig war dann ganz einfach durch Zugabe von warmem Wasser und Vollkornmehl ein frischer Sauerteig herstellbar.
  • gelöscht am 01.03.2012 um 04:14 von rewi
    Dieser Kommentar wurde gelöscht..
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