Simons Suche nach der vegetarischen Wurst
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Utopia Versuchsküche
Brot-Rezept: Ein Dinkel-Mischbrot backen
Rezept: So backen Sie Ihr eigenes Sauerteigbrot
Zutaten
- 500 g Dinkelkörner
- 250 g Roggenkörner
- 250 g Weizenkörner
- ca. 650-750 ml Wasser
- 18 g Salz
- Backferment
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Grundansatz
Das Getreide mahlen und mit Backferment und Wasser gut vermischen. Die Ansatztemperatur sollte 28 Grad betragen. Ansatz gut abdecken und an einem warmen Ort über Nacht stehen lassen (Ruhezeit 12 Std.). Vom fertigen Ansatz können Sie etwa 10 g abnehmen, um später wieder ein neues Brot ansetzen zu können. Dieser Ansatz hält sich etwa 2-3 Tage im Kühlschrank. Das nächste Mal können Sie mit diesem Ansatz gleich mit Schritt 2 beginnen. Wenn Sie Ihr Brot gerne kernig mögen weichen Sie jetzt noch Sonnenblumenkerne oder Leinsamen ein (Sonnenblumenkerne plus Wasser = 1:1 Leinsamenkerne plus Wasser = 1:2). Dann gehen Sie weiter zu Schritt 4.
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Vorteig
Wenn Sie das zweite Mal Brot backen, fangen Sie mit dem Vorteig an: 250 g Roggenvollkornmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, 350 ml Wasser, 10 g Grundansatz. Auf 40 Grad erhitztes Wasser in eine Schale geben und das Backferment darin auflösen. Mehl etwa 5 Minuten unterrühren und anschließend bei circa 28 Grad Raumtemperatur 12-15 Stunden abgedeckt stehen lassen. (Wie gehabt, können Sie hier etwa einen Eßlöffel, circa 10 g Teig für das nächste Brot abzwacken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.)
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Teigbereitung
500 g Dinkelvollkornmehl, 150 g Weizen, 18 g Salz, 710 g Vorteig, ca. 350 ml Wasser (40 Grad): Der Ansatz und die übrigen Zutaten (zunächst nur 2/3 der Wassermenge) werden 5 Minuten intensiv per Maschine geknetet. Anschließend wird das restliche Wasser langsam dazugegeben und nochmals insgesamt für 10 Minuten geknetet. Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 28-29 Grad haben und die Konsistenz sollte vergleichbar mit einem Pudding sein. Nun kann der Teig in gleich große Stücke geteilt werden.
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Teigruhe, Formgebung, Gare
Dem Brotteig sollte eine Ruhezeit von 30-40 Minuten gewährt werden. Danach auf einem gut bemehlten Arbeitsplatz nochmals kneten und in eine von Ihnen gewünschte Form bringen. In eine Backform legen und mit Folie bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Die "Gare" kann 30 bis 60 Minuten dauern. Es findet hier eine Zunahme des Volumens von ca. 30-50 Prozent statt. Eine Hilfe für den optimalen Gärpunkt ist die "Fingerprobe". Drücken Sie mit dem Finger einen Abdruck in das Brot; wenn sich der Abdruck nicht zurückbildet (innerhalb einer Minute), ist die Gare in Ordnung.
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Backen
Gebacken wird das Brot von 270 Grad Anfangstemperatur mit fallender Hitze auf 230 Grad für etwa 60 Minuten. Bitte zu Anfang etwas Wasser mit in den Backofen geben, damit die Kruste noch für einige Zeit elastisch bleibt. Dieses Wasser kann in einer Edelstahlschale nach und nach verdampfen! DAmit beim Einschieben des Brotes in den Ofen etwas Energie gespeichert wird, können 2-3 Ziegelsteine mit aufgeheizt werden. Das fertige Brot erkennt man an dem hohlen Klang, wenn man mit dem Finger auf den Brotboden klopft! Guten Appetit wünscht die Effenberger Vollkorn Bäckerei!
Tipps und Warnungen
Bei der Sauerteigzubereitung ist die Temperatur entscheidend. Ist es zu kalt oder zu warm will der Teig nicht richtig gehen. Stellen Sie ihn deshalb an einen warmen Ort (zum Beispiel die Heizung) und messen Sie mit einem Backthermometer nach.
Damit das Brot neben der benötigten Backofenleistung nicht unnötig zum Energiefresser wird, ist es sinnvoll ohnehin vorhandene Wärmequellen für die Gärzeit einzusetzen. Die Heizung im Winter, im Sommer evtl. die hohen Außentemperaturen.
Kommentare (13)
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rewi
schrieb am 01.03.2012 um 03:59 ¶Kommentar schreiben
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