Süße Adventstage gesund genießen

Was wäre ein Adventssonntag ohne Weihnachtsplätzchen? Da nicht jeder die Zeit hat, selbst das Nudelholz zu schwingen, landen oft Leckereien aus dem Supermarkt im Weihnachtsteller. Aber, wer die Muße hat, einen genauen Blick auf die Zutatenlisten zu werfen, dem ist beim Lebkuchenkauf schnell gar nicht mehr so feierlich zumute. Denn mit den Zutaten aus der heimischen Backstube haben die Beipackzettel des abgepackten Gebäcks nicht viel gemeinsam.

Transfette können ein Bestandteil von gehärteten Fetten sein, wie sie häufig für Backwaren verwendet werden. Bei Transfetten handelt es sich um chemisch veränderte Fette, die industriell hergestellt werden. Dabei werden Öle hydriert, um eine geschmeidige oder feste Konsistenz zu erzielen.

Das typischste Produkt aus (teilweise) gehärtetem Pflanzenfett ist Margarine. Die Verwendung von gehärteten Ölen hat für die herstellende Industrie viele Vorteile: Sie sind billig, werden nicht ranzig und sind sehr vielseitig einsetzbar. So färben sie etwa Pommes frites schön goldgelb und viele Backwaren verdanken ihnen ihre knusprig-luftige Konsistenz. Gerade in Backwaren – also auch in Lebkuchen und Christstollen – können reichlich Transfette stecken.

Doch Transfette gelten als gesundheitsschädlich und verdreifachen laut neuesten Studien das Risiko für Herzerkrankungen. Dies liegt vor allem daran, dass unser Organismus nicht auf diese künstlich hergestellten Fette eingestellt ist und sie nicht verarbeiten kann.

Vor einigen Jahren sorgte Cumarin für Schlagzeilen. Man hatte den Aromastoff aus Zimt (Cassia-Zimt) in Zimtsternen und anderen zimthaltigen Lebensmitteln in einer Dosis gefunden, die weit über dem damals zulässigen EU-Grenzwert von 2 mg/kg lag. Inzwischen ist der Grenzwert angepasst worden. Seit Januar 2011 richtet er sich nach durchschnittlichen Verzehrsmengen des jeweiligen Lebensmittels. Lebenkuchen oder Zimtsterne dürfen nun bis zu 50 mg/kg Cumarin enthalten (Quelle: LGL). Obwohl Skandale daher in Zukunft vermutlich weitestgehend ausbleiben werden, sollten Sie beim Verzehr von gekauftem Zimtgebäck zurückhaltend sein, denn die gesundheitlich tolerierbare Menge Cumarin kann schnell gegessen sein. Wird Cumarin regelmäßig oder in großen Mengen genossen, kann der Stoff die Leber schädigen. Aufgrund ihres geringen Körpergewichts sind besonders Kinder gefährdet, eine zu hohe Menge des Stoffes aufzunehmen.

2002 fanden schwedische Wissenschaftler so genanntes Acrylamid in Lebensmitteln. Es wird vor allem in Lebensmitteln mit viel Kohlenhydraten gebildet, die bei der Zubereitung über 120 Grad Celsius erhitzt werden und wenig Wasser enthalten (zum Beispiel in Brot- und Gebäckkrusten). Für hohe Acrylamidgehalte in Lebkuchen sind neben einer zu hohen Backtemperatur vor allem die Verwendung von Fructose, Honig, gerösteten Mandeln und das Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat – besser bekannt als Hirschhornsalz – verantwortlich.

Den Acrylamidgehalt im Weihnachtsgebäck kann der „normale Käufer“ ohne Labor zuhause nicht bestimmen. In den vergangenen fünf Jahren hat sich die Problematik aufgrund eines Minimierungskonzeptes von Staat und Industrie aber wieder entschärft. So wurden durch technologische Maßnahmen die Werte erheblich abgesenkt. Beeinflussen bzw. niedrig halten kann den Acrylamidgehalt nur, wer selbst bäckt und die genannten Faktoren dabei berücksichtigt.