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Tofu, Seitan und Co.

Fleischersatz: die vegetarischen Alternativen


Mittlerweile können die fleischlosen Genießer problemlos mithalten, denn vegetarisch Braten und Grillen bedeutet keineswegs pures Gemüserösten: Seit einigen Jahren bestücken die Bioläden und Reformhäuser ihre Kühlregale mit immer neuen Pseudofleischvarianten auf pflanzlicher Basis und die Food-Designer arbeiten an immer neuen Fleischersatz-Produkten, die kaum noch vom tierischen Vorbild zu unterscheiden sind. Das gelingt ihnen leider nicht immer: Wer von laschen Tofuschnitzeln mit aufgemalten Grillstreifen gekostet oder die falschen Sojawürsten erwischt hat, greift beim nächsten Mal wieder zum ehrlichen Gemüsespieß oder legt sich einen Grill-Käse aufs Rost. Fortgeschrittene schwören beim Fleischersatz hingegen auf Seitan und können damit locker auch eingefleischte Kotelettfans überzeugen.

Der vegetarische Klassiker: Tofu

Tofu ist ein traditionelles asiatisches Lebensmittel auf Sojabasis und zählt zu den Klassikern des Fleischersatzes. Aus Sojamilch wird mit einem Gerinnungsmittel das Eiweiß ausgefällt, anschließend wird die Masse ausgepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Tofu ist leicht bekömmlich, enthält alle essenziellen Aminosäuren, hat aber keine faserige Fleischkonsistenz. Zum Grillen oder Braten sollte man unbedingt festen Tofu verwenden. Da ungewürzter Tofu genaugenommen nach gar nichts schmeckt, braucht er eine ordentliche Dosis Gewürze. Geschmackvolle Alternativen gibt es im Bioladen, etwa geräuchert oder mit verschiedenen Kräutern, Algen oder Nüssen abgeschmeckt. 



An die konventionell sozialisierten Vegetarier wendet sich eine recht große Vielfalt an Tofuwürstchen oder so genannten Bratstücken. Die vegetarische Wurst ist mitunter geschmacklich gar nicht so weit von ihren Vorbildern entfernt, die Konsistenz ist allerdings häufig eher breiig. Da die Sojabohne eine der am weitest verbreiteten gentechnisch manipulierten Nutzpflanzen ist, sollten Tofuprodukte unbedingt im Bioladen erworben werden. In Zukunft häufiger wird uns wahrscheinlich ein quarkähnliches, mit Tofu vergleichbares Eiweißprodukt aus der heimischen Süßlupine begegnen. Der Fleischersatz ist etwa unter dem Namen Lopino im Handel.

Der Favorit: Seitan

Das mit Abstand beste Geschmackserlebnis bietet Seitan, der sich wunderbar zu Schaschlikspießen für den Grill veredeln lässt. Seitan stammt aus der chinesischen Küche und wurde ursprünglich von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt. Menschen mit Weizenallergie sollten allerdings die Zähne von diesem Fleischersatz lassen, denn Seitan ist reines Weizeneiweiß, das aus dem Weizenkorn isoliert und mit Sojasauce mariniert wurde. Es hat eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz, die ein wenig an Leber erinnert. Das Seitan aus dem Kühlregal eines Bioladens des Vertrauens schmeckt übrigens besser als die sehr feuchte Alternative aus der Konservendose.



Seitan lässt sich relativ einfach auch selbst herstellen. Dazu wird weißes Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und etwa eine Stunde ruhen gelassen. Dann wäscht man in Wasser durch Kneten die Stärke aus, wobei eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits die Stärke entfernt wurde. Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack, die Seitan zum favorisierten Fleischersatz machen, erhält er durch Kochen der Rohmasse in einer würzigen Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen besteht.

Fleischersatz der Zukunft: Quorn

Was die Vorreiter vegetarischer Fertiggerichte aus Großbritannien schon seit Ende der 1980er auf dem Teller haben, gibt es bis heute in Deutschland nur sehr vereinzelt als Ersatz für Fleisch: Quorn aus fermentiertem Schimmelpilzmyzel. Das klingt in der Tat etwas eklig. Dafür ist Quorn von der Konsistenz und vom Geschmack her hellem Fleisch recht ähnlich. Das Mycoprotein stammt laut Hersteller aus der Familie der Champignons und Trüffel – das klingt dann schon appetitlicher. Quorn ist allerdings nicht vegan, es enthält Bestandteile vom Hühnerei. 
Wer Quorn Fleischersatz probieren will, muss einen Schweizer Migros-Supermarkt aufsuchen oder in Belgien und Holland oder eben Großbritannien in die Kühlregale schauen.

Der Vollständigkeit halber: Tempeh

Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Es besteht aus gekochten Sojabohnen, die mit einem Edelschimmel beimpft werden. Tempeh enthält viele natürliche B-Vitamine, ist proteinreich und vielfältig würzbar, hat aber keine fasrige Konsistenz wie Fleisch – und ist (subjektiv gesehen) ein wirklich leckerer Fleischersatz.

Thema: Vegetarische Ernährung, Stand: 01.11.2012 von

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    schrieb am 13.06.2013 um 11:21
    Ich brauche auch keinen Fleischersatz. Wichtig ist doch bloß, dass wir als Veganer genügend Eiweiß und Kalzium zu uns nehmen. Eiweißquellen für mich sind da Getreide, Hülsenfrüchte, Hirse, Quinoa, Amaranth, Tofu und Lopino (Süßlupinentofu). Quellen für Kalzium sind grünes Gemüse, Amaranth, Sesam, Soja und gutes Mineralwasser. Es gibt immer wieder Neues zu entdecken - Gemüse und Gewürze. Jetzt macht mir kochen und essen wieder Spaß, und meine Rheumaschmerzen haben sich verabschiedet! mehr weniger
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    schrieb am 06.03.2013 um 20:24
    Geschroteter Grünkern in Wasser mit selbstgemachter Gemüsebrühe gekocht, hat die Konsistenz von Hackfleisch und sieht auch so aus, mit Gemüse und Käse überbacken ein Gedicht
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    schrieb am 23.01.2013 um 20:47
    mein Favorit ist die " wie feine Fleischwurst" von Heirler.
    Die "Fleischersatzprodukte" schmecken schon recht unterschiedlich..
    Leb gesund hat ein tolles Sortiment. Und für mich muss es auch äußerst selten mal nach Fleisch schmecken. Die Vielfalt unserer Gemüse und Obstsorten, Gewürze und Kräuter habe ich erst als Vegetarier kennengelernt. Und das lecker zubereitet toppt jedes Schnitzel. mehr weniger
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    schrieb am 17.01.2013 um 15:23
    Die nette Veganerin gefällt mir!
    ich esse am liebsten die Tofuprodukte von taifun. Alles, was eine Konsistenz wie Fleisch hat, mag ich nicht, wie Soyageschnetzeltes, Seitan.... (apropo Weizengluten ist für die meisten keine gute Alternative...
    Mit Klangesgrüßen
    http://www.youtube.com/watch?v=tk3icYDrUeU&feature=player_embedded
    Helmut mehr weniger
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    schrieb am 05.11.2012 um 14:51
    Eine Alternative wurde noch verschwiegen, die auch im kommen ist, die Lupienie.
    Nicht nur als Blume schön anzusehen, sind ihre Samen (Bohnenähnlich) ein wahrlicher Eiweislieferant
    Lupinensamen enthalten hochwertiges Eiweiß, das sowohl als Ersatz für importiertes Soja im Viehfutter (nicht für Pferde) als auch in der menschlichen Ernährung (nur ungiftige Zuchtsorten) eingesetzt wird. Die Nutzung der Lupine wurde durch die Züchtung von Sorten mit wesentlich geringeren Anteilen an Bitterstoffen und Giftstoffen (sogenannten Süßlupinen) ab Anfang der 1930er Jahre erheblich erleichtert.
    Inzwischen haben die Lupienie, als heimisches Gewächs auch lokal vorhanden, die Alternativ-Ernährungsindustrie schon fest im Visier und es schnitzelt schon kräftig.
    Sicherlich wird man auch hier eine Basis kaufen können und damit selbst was leckeres basteln können

    http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/visite/ernaehrung/lupinen101.html mehr weniger
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