Fleischimitate - eine kleine Warenkunde

Illustration: Miro Poferl

Mittlerweile können die fleischlosen Genießer problemlos mithalten, denn vegetarisch Grillen bedeutet keineswegs pures Gemüserösten: Seit einigen Jahren bestücken die Bioläden und Reformhäuser ihre Kühlregale mit immer neuen Pseudofleischvarianten auf pflanzlicher Basis und die Food-Designer arbeiten an immer neuen Imitaten, die kaum noch vom tierischen Vorbild zu unterscheiden sind.

Das gelingt ihnen leider nicht immer: Wer von laschen Tofuschnitzeln mit aufgemalten Grillstreifen gekostet oder die falschen Sojawürsten erwischt hat, greift beim nächsten Mal wieder zum ehrlichen Gemüsespieß oder legt sich einen Grill-Käse aufs Rost. Fortgeschrittene schwören hingegen auf Seitan und können damit locker auch eingefleischte Kotelettfans überzeugen.

Der Klassiker: Tofu
Tofu ist ein traditionelles asiatisches Lebensmittel auf Sojabasis. Aus Sojamilch wird mit einem Gerinnungsmittel das Eiweiß ausgefällt, anschließend wird die Masse ausgepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Tofu ist leicht bekömmlich, enthält alle essenziellen Aminosäuren, hat aber keine faserige Fleischkonsistenz. Zum Grillen oder Braten sollte man unbedingt festen Tofu verwenden. Da ungewürzter Tofu genaugenommen nach gar nichts schmeckt, braucht er eine ordentlich Dosis Gewürze. Geschmackvolle Alternativen gibt es im Bioladen, etwa geräuchert oder mit verschiedenen Kräutern, Algen oder Nüssen abgeschmeckt.

An die konventionell sozialisierten Vegetarier wendet sich eine recht große Vielfalt von Tofuwürstchen oder so genannten Bratstücken. Diese sind mitunter geschmacklich gar nicht so weit von ihren Vorbildern entfernt, die Konsistenz ist allerdings häufig eher breiig. Da die Sojabohne eine der am weitest verbreiteten gentechnisch manipulierten Nutzpflanzen ist, sollten Tofuprodukte unbedingt im Bioladen erworben werden. In Zukunft häufiger wird uns wahrscheinlich ein quarkähnliches, mit Tofu vergleichbares Eiweißprodukt aus der heimischen Süßlupine begegnen. Es ist etwa unter dem Namen Lopino im Handel.

Fleischimitat der Zukunft: Quorn
Was die Vorreiter vegetarischer Fertiggerichte aus Großbritannien schon seit Ende der 1980er auf dem Teller haben, gibt es bis heute nur sehr vereinzelt in Deutschland: Quorn aus fermentiertem Schimmelpilzmyzel. Das klingt in der Tat etwas eklig. Dafür ist Quorn von der Konsistenz und vom Geschmack her hellem Fleisch recht ähnlich. Das Mycoprotein stammt laut Hersteller aus der Familie der Champignons und Trüffel – das klingt dann schon appetitlicher. Quorn ist allerdings nicht rein pflanzlich, es enthält Bestandteile vom Hühnerei.
Wer es probieren will, muss einen Schweizer Migros-Supermarkt aufsuchen oder in Belgien und Holland oder eben Großbritannien in die Kühlregale schauen. Seit kurzem gibt es im Westen Deutschlands auch Filialen des belgischen Supermarkts Delhaize, der Quorn unter anderem als Schnitzel, Pfeffersteak oder Cordon bleu führt.

Der Favorit: Seitan
Das mit Abstand beste Geschmackserlebnis bietet Seitan, der sich wunderbar zu Schaschlikspießen für den Grill veredeln lässt. Seitan stammt aus der chinesischen Küche und wurde ursprünglich von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt. Menschen mit Weizenallergie sollten allerdings die Zähne davon lassen, denn Seitan ist reines Weizeneiweiß, das aus dem Weizenkorn isoliert und mit Sojasauce mariniert wurde. Es hat eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz, die ein wenig an Leber erinnert. Das Seitan aus dem Kühlregal eines Bioladens des Vertrauens schmeckt übrigens besser als die sehr feuchte Alternative aus der Konservendose.

Seitan lässt sich relativ einfach auch selbst herstellen. Dazu wird weißes Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und etwa eine Stunde ruhen gelassen. Dann wäscht man in Wasser durch Kneten die Stärke aus, wobei eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits die Stärke entfernt wurde. Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch Kochen der Rohmasse in einer würzigen Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen besteht.

Der Vollständigkeit halber: Tempeh
Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Es besteht aus gekochten Sojabohnen, die mit einem Edelschimmel beimpft werden. Tempeh enthält viele natürliche B-Vitamine, ist proteinreich und vielfältig würzbar, hat aber keine fasrige Konsistenz wie Fleisch – und ist (subjektiv gesehen) nicht wirklich lecker.

Torsten Mertz ist Autor,
Redakteur, Vegetarier und
bloggt bei Utopia regelmäßig
zu Ernährungsthemen.
Er hat u.a. für den Dumont
Verlag den "Schnellkurs
Ökologie" geschrieben. In
diesem Jahr erscheint auch sein
neues Buch "Gemüse ist mein
Fleisch. Vegetarisch grillen".

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