Mein ökorrektes Festessen

Beim Einkauf seiner Waren für die Burgstuben-Residenz stehen für Rainer Hensen Natur- und Artenschutz sowie die Rekultivierung ganz oben auf der Agenda. Deshalb hat Utopia.de ihn gebeten, die Renner unter den Festdelikatessen für uns unter die Lupe zu nehmen. Was müssen wir beachten, damit wir zum Jahreswechsel mit gutem Gewissen schlemmen können?

Aus Meeren, Seen und Flüssen

Wer zu Silvester Fisch servieren möchte, der sollte sich über die Fangmethoden informieren. Engmaschige Netze sind der Tod für viele Fischarten, die im Netz zappeln, ohne dass die Fischer auf diese Beute aus waren. Der so genannte Beifang wird in großen Mengen wieder ins Meer geworfen. Nehmen Sie den Fisch, der mit grobmaschigen Netzen gefangen wurde oder am allerbesten: ganz klassisch geangelten Fisch, direkt aus einem Gewässer in Ihrer Nähe – „à la ligne“ sagt der Fachmann übrigens dazu. Macht doch gleich Eindruck in Ihrem Fischgeschäft.
Wenn Sie nicht an entsprechende Informationen gelangen, dann verzichten Sie lieber ganz oder Sie schauen zumindest genau nach, dass Sie keine Jungtiere (auffallend kleine Fische) und Fische mit Rogen kaufen: Stimmen Sie mit ihrem Kaufverhalten ab, ob die Fischindustrie es sich weiterhin leisten kann, Gewässer abzufischen, ohne dass den Fischen dort die Möglichkeit bleibt, sich genügend zu reproduzieren.

• Fragen Sie bei „Bodensitzer-Fischen“ wie dem Seeteufel nach, ob er „à la fillyeur“ gefangen wurde. Damit gehen Sie sicher, dass der Fisch ohne Umweltschäden an Land gekommen ist. Denn um Fische zu fangen, die sich besonders in der Tiefe wohl fühlen, zerstören konventionelle Fangmethoden die Meeresfauna, weil der Meeresboden mit den Netzen komplett abgeschleift wird.

• Kabeljau gilt als besonders überfischt. Es gibt aber ein unterstützenswertes Zuchtprojekt der „Deutschen See“ in Norwegen, auf das Rainer Hensen vertraut. Dort wird Bio-Kabeljau gezüchtet, mit dem Ziel, die Bestände zu stabilisieren. Greifen Sie zu, das Projekt muss sich schließlich finanzieren. Und wenn der Fisch dann vor Ihnen liegt, denken Sie daran: er hatte ein glückliches Leben. Denn die Fische, die unter Meeresbiologen für ihren Spieltrieb bekannt sind, bekommen sogar Spielzeug ins Wasser!

• Setzen Sie beim Kauf auf Tagesfischer, die mit ihren Booten nur maximal zwei bis drei Tage unterwegs sind. Je größer der Kutter, desto länger dauert es, bis er mit ausreichend Ladung von den Fanggründen zurückkehrt. Da ist der Fisch dann manchmal schon zwei Wochen alt, bis er überhaupt an Land ist. Ein guter Fischhändler kann Ihnen alle diese Fragen beantworten.

Bleiben wir noch beim Fisch: Wie sehr der Stör leidet, wenn man ihn bei lebendigem Leib aufschneidet und den Fischrogen entnimmt, darüber gehen die Meinungen auseinander. Unstrittig ist, dass die Kaviarzucht mittlerweile dazu geführt hat, dass in Russland vielerorts die Umwelt erheblich leidet und der Fisch durch die illegale Abfischung vom Aussterben bedroht ist. Wenn Sie auf Kaviar nicht verzichten wollen, dann achten Sie auf die offiziellen Siegel – ein Großteil der Kaviarvorkommen stammen aus illegalen Quellen und Sie haben keine Garantie, dass der Kaviar frisch und nicht versalzen ist. Schlimmer noch: Sie halten den kriminellen Kreislauf mit Ihrem Kauf am Laufen. Mittlerweile gibt es in Deutschland gute Zuchtfarmen, die nur Kaviar von geschlachteten Stören anbieten - und auch das Störfleisch verkaufen, das sonst oft direkt in den Abfall wandert.

• Rainer Hensen bezieht seinen Kaviar von Caviar Creator. Der Betrieb produziert Kaviar in Mecklenburg-Vorpommern und setzt dabei auch auf Ökologie und Nachhaltigkeit.

Hummer muss mindestens fünf Sekunden mit dem Kopf ins siedende Wasser gehalten werden, um ihn zu töten. Erst dann kommt er aus Tierschutzgründen in den Topf. Hummer wird nur lebend angeboten, da tote Tiere schnell ungenießbar werden. Jetzt sollte man Hummer allerdings gar nicht servieren, denn dann ist er auf Vorrat gefangen worden. Im Winter gibt es kaum Hummer. Nicht selten werden die Tiere deshalb während de Saison bevorratet, um eine ganzjährige Hummerversorgung zu gewährleisten. Hummer also nur im Sommer zubereiten. Und auch hier gilt: Niemals ein Tier kaufen, das Rogen unter dem Bauch trägt!

Austern sind kalorienarm und liefern viele wichtige Nährstoffe und Vitamine. Dennoch können Austern krank machen. Die zunehmende Verschmutzung der Meere wird für Menschen besonders bei den Lebensmitteln zum Gesundheitsrisiko, die roh konsumiert werden. Lassen Sie sich den Austerngenuss also etwas kosten. Rainer Hensen empfiehlt, Austern ausschließlich in der kalten Jahreszeit zu konsumieren, wenn die Schadstoffkonzentration im Wasser niedriger ist. Zu Silvester passen sie also. Gute Austernqualität findet man vor allem in der Bretagne. Eine offizielle Bio-Zertifizierung für Austern gibt es aber nicht, allerdings werden Austern nicht gefüttert sondern ernähren sich selbst – und Plankton ist Biofood.

• Rainer Hensen bezieht seine Austern – lassen Sie sich nicht durch den Namen irritieren – besonders gerne beim „Weidener Fleischgroßhandel“ (WFG), Telefon 02268/92700. Dort hat er mit Gaston Müller einen Austern-Experten, der ihm die beste Qualität garantiert.

Auch Shrimps machten unappetitliche Schlagzeilen. Tenor: Shrimpsfarmen in Asien setzen auf Antibiotika, um Epidemien vorzubeugen. Die Konsequenz: der Konsument bekam das Medikament unfreiwillig mitserviert. Das ist nicht nur gesundheitsbelastend, sondern kann zu gefährlichen Resistenzen führen. Mittlerweile wird in den Zuchtländern vorsichtiger umgegangen mit der Beigabe von Antibiotika, die aber nach wie vor nicht verboten ist. 2005 hat Ökotest in den getesteten Proben zwar keine Antibiotika mehr gefunden, dafür aber Salmonellen und andere Krankheitserreger. Dabei war billige Discounterware besonders stark belastet. Wer Shrimps kauft, sollte zu Bio-Ware greifen. Dann ist auch garantiert, dass die Produktionsbedingungen stimmen – Muttertieren wird bei der konventionellen Zucht nicht selten der Sehnerv durchgetrennt, weil sie in Todesängsten besonders viele Eier produzieren – ähnlich wie die Kiefer auch besonders viele Zapfen trägt, wenn sie abstirbt. Die massenweise Züchtung der Delikatesse führt an den Herstellungssorten zu großen Umweltschäden.

• Die Shrimpsindustrie zerstört die Meeresfauna, und auch die Bestände der Mangrovenwälder sind durch Abholzung dezimiert. Unterstützen Sie also die Biozüchter: Sie sind verpflichtet, pro Hektar Zuchtfläche 75 Hektar Mangrovenwald wieder aufzuforsten.