Illustration: Miro Poferl
Tipp 16
Ist die Milch noch gut?
Sauermilch ist ein lecker löffelfähiges Milchprodukt, das heute unter Einsatz von gezüchteten Milchsäurebakterien ins Supermarktregal gelangt. Allerdings geht das auch auf natürlichem Weg. Entscheidend ist hier das Futter, das den Milchkühen zu fressen gegeben wird: Frisst die Kuh Weidegras, bilden sich die Milchsäurebakterien automatisch. Man kann die Milch ungekühlt stehen lassen – sie wird dann fest und sauer, aber genießbar. Bekommt die Kuh nur Kraftfutter und so genannte Silage (durch Gärung konserviertes Grünfutter) zu fressen, bilden sich überwiegend Essig- und Propionsäure. Solche Milch wird ungekühlt verderben und ungenießbar sein.
Da diese Frage immer wieder auftaucht: Was bedeuten eigentlich die Begriffe "homogenisiert" und "pasteurisiert"? Sie kennen sicher die sahnigen Ablagerungen, die manchmal auf unbehandelter Rohmilch schwimmen. Um diese zu verhindern, werden die fettreichen Bestandteile in der Milch unter hohem Druck zerkleinert. Das nennt man homogenisieren. Beim Pasteurisieren hingegen wird die Milch wird bei der Herstellung auf über 71 Grad erhitzt, um Keime abzutöten. So bleibt sie länger haltbar, verliert aber auch einiges an Vitamingehalt.
Laut einer Studie der Uni Kassel ist die gesündeste Milch übrigens Biomilch aus Bergregionen, weil sie aufgrund der dort stärker verbreiteten Grasfütterung besonders gehaltreich an Omega-3-Fettsäusren und konjugierten Linolsäuren (CLA) ist. Attribute wie "Alpenmilch" oder "Alpenfrische Vollmilch" sagen währenddessen nichts über die Güte oder gesundheitliche Verträglichkeit der Milch aus.
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