Soja & Milchersatzprodukte

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"Nichts wird die Chance auf ein Überleben auf der Erde so steigern, wie der Schritt zur vegetarischen Ernährung“ – eine Erkenntnis von Nobelpreisträger Albert Einstein, der der Umwelt zuliebe fleischlos lebte.

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Einkaufstipps

Beim Kauf von Soja-Produkten und Fleischersatzprodukten unbedingt auf Bio-Qualität mit entsprechendem Siegel achten. So können Sie sicher sein, gentechnikfreie Ware aus nachhaltigem Anbau zu kaufen.
Beliebte Fleischersatzprodukte:

  • Tofu stammt ursprünglich aus der chinesischen Küche und ist heute weltweit in fast allen größeren Lebensmittelgeschäften erhältlich. Die Herstellung von Tofu ähnelt der Käseproduktion. Dazu werden eingeweichte Sojabohnen zu einem Brei verarbeitet, der erhitzt und mit Gerinnungsmittel versetzt wird, damit die Proteine ausflocken. Tofu hat einen eher neutralen Eigengeschmack und ist deshalb extrem vielseitig zu würzen und zu verarbeiten.
  • Seitan entstammt der japanischen Küche und besitzt einen hohem Proteingehalt. Mit rund 25 Prozent liegt sein Eiweißgehalt über dem von Rinderfilet. Es wird durch Auswaschen der Stärke aus Weizen (auch Gluten genannt) gewonnen und danach meist in Sojasoße mariniert. Es ist wegen seiner fleischähnlichen, bissfesten Struktur sehr beliebt und kann natur oder paniert, gebraten, gekocht oder frittiert zubereitet werden.
  • Tempeh ist ein traditionsreiches indonesisches Produkt, das wie Tofu aus Sojabohnen gewonnen wird. Bei der Herstellung werden die Bohnen nicht zerdrückt, sondern mit Hilfe einer Edelpilzkultur fermentiert. Dies ist ein Grund dafür, dass man Tempeh möglichst frisch kaufen und zubereiten sollte, denn mit fortschreitender Fermentierung bekommt er einen immer intensiveren Geschmack. Wie alle pflanzlichen Produkte ist Tempeh frei von Cholesterin, fettarm und enthält hochwertiges Eiweiß.
  • Lopino – auch „Tofu des Nordens“ genannt – wird aus einer sehr eiweißreichen Hülsenfrucht gewonnen, die zu den Ginsterarten gehört. Die Lupinenbohne ist der Sojabohne in ihrer Zusammensetzung recht ähnlich. Ähnlich wie Tofu hat Lopino eine quarkähnliche Substanz, schmeckt leicht nussig und ist vielseitig verwendbar. Außerdem hat Lopino den Vorteil, dass es aus der heimischen gelben Süsslupine gewonnen wird. Damit entfallen energie-intensive Überseetransporte.
  • TVP steht als Abkürzung für „textured vegetable protein“. Auch dieses Produkt wird aus Soja hergestellt, allerdings in einem technisch sehr aufwändigen Verfahren. Es hat eine sehr fasrige Konsistenz und lässt sich leicht als Fleischersatz verarbeiten. Da es meist es in getrockneter Form verkauft wird, ist TVP sehr lange haltbar. Für die Zubereitung weicht man die trockenen Würfel oder Schnetzel ein paar Minuten in Gemüsebrühe ein und verarbeitet es dann weiter.
  • QuornTM  ist der Markenname für ein fleischähnliches Pilzprodukt, das weltweit exklusiv von Marlow-Foods Ltd. vertrieben wird. Für die Herstellung wird ein Pilz mit Ei-Eiweiß vermischt und zu allen möglichen „typischen Fleischformen“ wie Schnitzel oder Chickenwings verarbeitet.

 

Der Umwelt-Aspekt

Wussten Sie, dass ...
die Sojabohne eine so uralte asiatische Kulturpflanze ist, dass Forscher bis heute keine Wildform von ihr gefunden haben? In der asiatischen Esskultur ist Soja ein essenzieller Bestandteil der täglichen Küche. Hier steht vor allem der aus der Sojabohne gewonnene Tofu gleichberechtigt neben Fleisch. Im Rest der Welt ist die Sojabohne bislang vor allem als Futterpflanze ge- und missbraucht worden, denn die ölhaltige Superbohne liefert mehr hochwertiges Eiweiß als jede andere Nutzpflanze.

Berüchtigt ist vor allem die mit dem Anbau verbundene Abholzung des Regenwaldes. Der weltweit steigende Futtermittel- und Agrokraftstoffbedarf führt zu einem immer größeren ökologischen Fußabdruck, der vor allem in Form von Monokulturen jede Menge Regenwald in Entwicklungsländern platt macht. Allein Deutschland verfütterte in 2007 fünf Millionen Tonnen Soja, von denen über 65 Prozent aus Brasilien und Argentinien stammten. Für die Erzeugung von einem Kilo Milch wird derzeit eine Futtermischung mit 50 g Sojaschrot benötigt, für ein Kilo Rindfleisch sind es bereits 920 Gramm.

Nach Angaben des BUND geht dabei eine Fläche von 2,8 Millionen Hektar Regenwald verloren. Allein in Brasilien wird für den deutschen Mischfutterbedarf jährlich Regenwald in der Größe von Schleswig-Holstein plus Thüringen abgeholzt. Hier gehen nicht nur einzigartige Areale der Biodiversität verloren, sondern auch Flächen zum Anbau von Lebensmitteln für die Bevölkerung. Gerade in den Entwicklungsländern ein ständiger Brennpunkt und latenter Krisenherd.

Viel diskutiert und kritisiert ist auch gentechnische Veränderung der Sojabohne. Soja war die erste gentechnisch verän­derte Nahrungspflanze, die in Europa zugelassen wurde. 1996 durften die ersten, in USA und Argentinien angebauten Gen-Sojabohnen nach Europa importiert werden. Gen-Pflanzen bergen bislang unkalkulierbare ökologische und gesundheitliche Risiken. Denn niemand weiß, was sich durch die Genmanipulation in der Pflanze verändert. In Europa lehnen daher die meisten Menschen gentechnisch veränderte Lebensmittel ab, in Deutschland sind dies 80 Prozent der Bevölkerung.

Brot, Babykost, Schokolade – in bis zu 30.000 verschiedenen Nahrungsmitteln stecken Öl, Lecithin, Vitamin E, Eiweiß und Mehl der Sojabohne. Seit April 2004 müssen alle gentechnisch veränderten Produkte gekennzeichnet werden. Hersteller, die also beispielsweise Lezithin aus genmanipuliertem Soja für Schokolade oder Fertiggerichte verwenden, müssen dies angeben. Dagegen müssen aber Produkte, wie Milch, Käse oder Fleisch von Tieren, die gentechnisch verändertes Tierfutter erhalten haben, müssen nicht gekennzeichnet werden  – eine ziemlich große Lücke in der EU-Kennzeichnungsregelung.

Doch „Soja“ kann nicht nur Problemfall, sondern vor allem auch Weltretter sein. Für viele Menschen in Europa ist Soja daher auch eine Art Synonym für „fleischlose oder -fleischarme Ernährung“. Zwar werden von der weltweiten Sojaernte weniger als ein Zehntel zu Tofu oder ähnlichen Produkten verarbeitet. Doch diese werden von der ständig wachsenden Gemeinschaft der Vegetarier hoch geschätzt.

 

Illustration: Miro Poferl

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