Reis & Nudeln

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Reis & Nudeln

Beim Griff zu Bio-Nudeln und Reis stammt das Getreide aus kontrolliert-biologischem Anbau ohne Gentechnik und ohne den Einsatz von Pestiziden und anorganischem Dünger. Und falls bei Nudeln Eier enthalten sind, stammen diese von artgerecht gehaltenen Hühnern.


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Einkaufstipps für Pasta

  • Bio-Pasta muss nicht automatisch Vollkornnudel heißen. Auch helle Pasta gibt es in hervorragender Bio-Qualität. Aber achten Sie beim Kauf auf die Gütesiegel!
  • So erkennen Sie qualitativ hochwertige Nudeln: sie haben eine gleichmäßige Farbe und eine glatte Oberfläche. Weiße Flecken, kleine Risse oder eine unregelmäßige Maserung weisen darauf hin, dass beim Trocknen der Nudeln Fehler gemacht wurden.
  • Das Wasser muss während des Kochens klar bleiben! Wird es milchig oder trüb, geht zu viel Stärke ins Wasser über – ein Zeichen dafür, dass die Nudeln von mäßiger Qualität sind.

Einkaufstipps für Reis

  • Achten Sie auch beim Kauf von Reis auf die empfohlenen Siegel. Bio und Fairtrade kommen der Umwelt und den Produzenten zugute, sind garantiert gentechnik-frei und damit für den strategischen Konsum die beste Wahl.
  • Ob im Supermarkt oder im Bioladen - die Auswahl an Reis ist relativ groß. Verschiedene Sorten werden von verschiedenen Anbietern in verschiedenen Preisklassen angeboten. Je nach dem wie viel Bruchreis enthalten ist, wird Reis in vier Qualitäten unterschieden. Je höher der Anteil an Bruchreis, desto mehr Stärke gibt er ins Kochwasser ab und wird dann klebriger. 
Die Qualitätsstufen sind:
    Spitzen- bzw. Premiumqualität: max. 5 % Bruchreis
    Standardreis: max. 15 % Bruchreis
    Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
    Haushaltsreis mit erhöhtem Anteil an Bruchreis: max. 40 % Bruchreis
  • Achten Sie auf möglichst wenig Verpackung. Reis muss nicht, wenn er in Folie verpackt ist, zusätzlich auch noch in einem Pappkarton stecken.

 

Der Umwelt-Aspekt

Stichwort Gentechnik
In „konventionellen“ Nudeln können gentechnisch verwendete Zutaten enthalten sein, z. B. in Form von Sojamehl, Aromen, Geschmacksstoffen oder Enzymen (sogenannte „Lipasen“ sollen Qualitätsschwankungen von Weizen ausgleichen, das Aussehen der Nudeln verbessern und das Zusammenkleben nach zu langem Kochen verhindern). Bei Eiernudeln kann es auch das Trockeneiweiß oder Trockeneigelb sein.

Weltweit sind zur Zeit zwei Sorten Reis zugelassen, die gentechnisch verändert sind. Sie werden vor allem in den USA und im Iran angebaut. 
In Europa ist gentechnisch veränderter Reis – bisher – nicht zugelassen und darf auch nicht in den Handel gelangen. Die betroffenen Produkte wurden aus dem Handel genommen. Fair gehandelte Reissorten und Reis aus ökologischem Anbau sind gentechnikfrei.

Wer wissen möchte, welche Lebensmittelproduzenten auf Gentechnik verzichten, kann hier nachschauen: www.transgen.de (von der Verbraucherinitiative e.V.) und www.de.einkaufsnetz.org (von Greenpeace).

Stichwort Herstellung
Neben der Auswahl des Getreides sind das Kneten und Trocknen die wichtigsten Arbeitsschritte bei der Nudelherstellung. Besonders das Trocknen beeinflusst die Qualität: die Nudel muss langsam von innen heraus trocknen, damit sie später nicht rissig wird und beim Kochen zerfällt. In Nudelfabriken werden Nudeln in drei bis vier Stunden getrocknet, bei Temperaturen bis 130 Grad. Bio-Nudel-Hersteller arbeiten z.B. energiesparender und mit viel geringeren Temperaturen. Hier dauert das Trocknen oft bis zu zwei Tage, so bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten – die auch dem Geschmack zugute kommen.

Stichwort „Methan“
Reis ist jedoch nicht nur „Weltnahrungsmittel“, sondern gehört - fast unglaublich, aber wahr - leider auch zu den Klimakillern. „Keine Kulturpflanze sondere so viel Methan ab wie Reis“, erklärt Reiner Wassmann von Internationalen Reisforschungsinstitut auf den Philippinen. Auch nach Schätzungen des Weltklimarats (IPCC) zählt der Reisanbau zu den Hauptgründen für steigende Emissionen von Methan – das als Treibhausgas 21-mal wirkungsvoller ist als Kohlendioxid.
Nur durch Verbesserungen beim Reisanbau und Veränderungen bei der Nutztierhaltung lassen sich die verursachten Methan-Emissionen  reduzieren. Denn ein Großteil des Methans wird durch die überfluteten Reisfelder freigesetzt, wenn die Spelzen nach der Ernte darauf verrotten und Gase bilden. Ein sinnvolle Maßnahme wäre es beispielsweise, die Felder regelmäßig zu entwässern und zurückgebliebene Spelzen und Stroh zu verbrennen, wie es jetzt innerhalb eines Regierungsprogramms den Bauern in Thailand empfohlen wird.

 

Eine kurze Pasta-Warenkunde

Trockenteigwaren (Pasta secca) werden durch schonende Trocknungsverfahren haltbar gemacht und enthalten keine zusätzlichen Konservierungsstoffe. Es gibt sie als helle Nudeln oder Vollkornnudeln.

Helle Nudeln gibt es in zwei Grundtypen: Aus Hartweizengrieß und/oder hellem Mehl, nach italienischer Rezeptur ohne Eier hergestellt oder als Eiernudeln. Außer Weizen- wird auch Dinkel- und Hirsemehl verwendet. Es gibt sie in vielen Formen, gefüllt und bunt gefärbt. Die Bezeichnung „Semola“ steht für teilausgemahlenen Grieß, noch höher ist der Schalenanteil bei Pasta „Semolata“.

Bei Vollkornnudeln (Pasta integrale) wird Mehl oder Grieß des vollen, keimfähigen Korns verarbeitet. Es gibt sie mit und ohne Ei, als Weizen-, Dinkel-, Hirse-, Buchweizen, Amaranth- und Reisnudeln. Sie sind seltener gefärbt als die hellen Nudeln. Im Vergleich zu hellen Nudeln liefern Sie das Dreifache an Vitaminen und Mineralstoffen.

Pasta fresca sind frische Nudeln, sind darin Eier enthalten, heißen sie Pasta all' uovo.

 

Wussten Sie, das ...

Reis gilt als älteste Kulturpflanze der Welt und wird schon seit über 5000 Jahren kultiviert. Alexander der Große brachte ihn aus Indien nach Europa. Für etwa die Hälfte der Weltbevölkerung ist er das wichtigste Nahrungsmittel überhaupt, vor allem in Asien, Afrika und Lateinamerika ist er besonders beliebt. Das Wort "essen" wird in vielen Sprachen Asiens wörtlich mit "Reis essen" übersetzt, in Sanskrit, der altindischen Sprache, ist Reis "Der, welcher die Menschheit stützt".

Weltweit betrachtet wird in Asien mit zirka 120 kg Reis pro Kopf und Jahr am meisten Reis verzehrt, wo er zu 90 Prozent auch produziert wird. In China sind es zirka 91 kg Reis und in Lateinamerika und Westafrika etwa 40 kg. Mit einem Verbrauch von nur 10 kg Reis pro Kopf und Jahr bildet Europa eher ein Schlusslicht, so werden in Deutschland nur 3,3 kg pro Kopf und Jahr verzehrt. 

Der Weltmarkt für Reis ist sehr unbeständig, die Preise schwanke stark in Abhängigkeit von der Menge und der Qualität. Ein Großteil der Ernten wird in den Erzeugerländern selbst verbraucht. Jedoch reicht die Produktion meist nur knapp für die Deckung des Eigenbedarfes aus. Fallen die Ernten, zum Beispiel infolge ungünstiger Witterungsverhältnisse, schwach aus, importieren auch die klassischen Exportländer wie Thailand, Vietnam, China, Indien und Pakistan Reis um den eigenen Bedarf zu decken.

Während die Reisaussaat und -Ernte in Asien und Afrika überwiegend von Kleinbauern in traditioneller Handarbeit erfolgt, herrschen in den Industrienationen völlig andere Bedingungen. Vor allem in  den USA und Europa ist der Anbau stark technisiert und meistens exportorientiert. Um die massiven Probleme der Reisbauern wie Preisverfall, Abhängigkeit von Zwischenhändlern, Verschuldung und Zerstörung der Umwelt durch intensiven konventionellen Reisanbau anzugehen, setzt vor allem der „faire Handel“ auf alternative Handelsvereinbarungen: direkte, langfristige Handelsbeziehungen, die Zahlung von Mindestpreisen, Zuschläge für ökologisch erzeugte Produkte und eine Fair-Handelsprämie sowie der umweltgerechte Anbau von traditionellen Reissorten und Sorten, deren Anbau sich bei den jeweiligen Standortbedingungen bewährt haben. Ein wichtiger Beitrag auch für das „Kulturgut“ Reis, denn nur so bleiben die traditionellen Reissorten und Anbaumethoden erhalten.

 

Foto: photocase / AndreasF.

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