Milchprodukte

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Nutztierhaltung hat einen erheblichen Einfluss auf das Klima. Ökologische Tierhaltung ist zumindest etwas klimafreundlicher: Biobauern setzen für Futtermittel weder mineralische Stickstoffdünger ein, noch importiertes Kraftfutter.


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Tipps zum Milchprodukteinkauf

  • Achten Sie bei Milch auf die empfohlenen Gütezeichen! Nur so können Sie sicher sein, dass die Milch nicht gentechnisch verändert ist. Auch die Codenummer der jeweiligen Öko-Kontrollstelle auf der Milchverpackung (z.B. „DE-0XX-Öko-Kontrollstelle“) ist ein deutlicher Hinweis auf die ökologische Herkunft der Produkte.
  • Bio-Milch ist nicht immer Frischmilch. Das Sortiment an Bio-Milch (also Fettstufen, Frisch-, ESL- und H-Milch) ist mittlerweile genauso strukturiert wie im konventionellen Bereich. denn auch Bio-Milch wird auf die genannten Arten behandelt. Sie wird in Discountern übrigens meist als ESL-Milch angeboten.
  • In der Regel wird Biomilch mit dem sechseckigen Bio-Siegel verkauft. Das ist der Mindest-Standard, auf den Sie sich verlassen können. Im Bio-Supermarkt oder im Bio-Laden gibt es Produkte mit darüber hinaus gehenden Standards und das Sortiment bietet mehr: etwa nicht-homogenisierte Frischmilch von nicht enthornten Kühen (gibt’s von Demeter).
  • Bei Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) raten Verbraucherschützer zur laktosefreien Milch. Im Vergleich zu pflanzlichen Milchdrinks (Soja, Hafer,Reis) besitzen sie ein natürliches Kalziumgehalt.
  • Verzichten Sie auf  “Industriekäse”, denn es ist ein Massenprodukt ohne viel Geschmack, dafür mit vielen Zusatzstoffen. Wenn sinnvoll und erhältlich, auf Bio-Käse bestehen – auch die Schweizer Käse gibt es häufig in Bio-Varianten. Viele Naturkostläden sind inzwischen kleine Käsefachgeschäfte.
  • Zubereitungsfertiger Reibekäse entpuppt sich bei Tests häufig als regelrechte Keimschleuder. Kaufen Sie lieber Käse am Stück.
  • Achten Sie auch bei Joghurt auf die empfohlenen Gütezeichen. Nur so können Sie sicher sein, dass die Milch, die verwendeten Joghurtkulturen und andere Zusätze nicht gentechnisch verändert sind.
  • Kaufen Sie keine Milchprodukte mit dem Hinweis „wärmebehandelt“ – vor allem, wenn Sie das „Frische“ an Joghurts lieben oder etwas für Ihre Gesundheit tun wollen. Sie wurden erhitzt, um sie lange haltbar zu machen. Wärmebehandelter Joghurt enthält keine wertvollen lebenden Kulturen mehr.
  • Wichtig für alle mit Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz): Das Lesen der Zutatenliste gibt nur bei Bio-Joghurt Sicherheit! Bei der Herstellung von Joghurt gibt es zwei Verfahren: Stichfester Joghurt reift direkt im Glas, die cremige Variante unter Rühren im Tank. Als Stabilisator wird bei letzterem zusätzlich Magermilchpulver zugegeben, was aber nicht deklarationspflichtig ist. Die Bio-Hersteller kennzeichnen diese Zugabe jedoch freiwillig auf der Zutatenliste.
  • Milch für Bio-Joghurt in Demeter-Qualität wird generell nicht homogenisiert. Nicht alle Bio-Molkereien verzichten allerdings auf das Homogenisieren der Milch, das ein Aufrahmen während der Fermentation verhindern soll. Ausgeschlossen bei der Herstellung von Bio-Joghurt ist dagegen bei jedem Produkt die konservierende Wärmebehandlung - etwa die Erhitzung des fertigen Joghurts auf über 50 Grad Celsius, bei der in herkömmlichen Produkten wertvolle B-Vitamine zerstört und die Mehrzahl der Milchsäurebakterien abgetötet werden. Unvermeidbar ist allerdings, daß die Milch vor der Säuerung pasteurisiert wird, um unerwünschte Keime abzutöten. Da hierfür üblicherweise die Kurzzeiterhitzung, das heißt die Erhitzung der Milch für circa 15 bis maximal 30 Sekunden auf etwa 72-75 Grad Celsius, gewählt wird, halten sich die Nährstoffverluste in Grenzen.

 

Wussten Sie schon ...?

  • Lagern Sie Käse gut verpackt, dunkel und kühl. Wärmere Lagerung beschleunigt die Reifung, bei Temperaturen unter acht Grad wird sie gehemmt.
  • Käse am Stück und mit Rinde hält sich besser als aufgeschnittener. Geriebener Käse sollte nicht länger aufbewahrt werden.
  • Unerwünschten, „wilden“ Schimmel bei Hartkäse sollte man großzügig abschneiden.
  • Verschimmelter Frisch-, Weich- oder Schnittkäse kann die Gesundheit gefährden und gehört in den Müll.

 

Der Umwelt-Aspekt

Aufgrund der hohen Verzehrsmenge verursachen Milchprodukte einen erheblichen Teil der ernährungsbedingten Treibhausgase. Der Milchverarbeitungsprozess ist dagegen weniger problematisch. Generell gilt: Die bio-zertifizierten Betriebe arbeiten wesentlich umweltfreundlicher als konventionelle Molkereien. Gentechnik bleibt bei allen Bio-Molkereien außen vor. Der nachweisliche Verzicht auf den Einsatz gentechnisch manipulierter Zutaten und Betriebsmittel wird von sämtlichen Zulieferern verlangt.

Bio-Milch muss nach den Vorschriften der Öko-Verordnung erzeugt werden. Sie schreibt beispielsweise eine artgerechte Tierhaltung ebenso wie gentechnikfreie Futtermittel vor. Allerdings ist eine artgerechte Tierhaltung in Deutschland generell vorgeschrieben, nicht nur für Bio-Betriebe. Jedoch Bio-Kühe erhalten in der Regel deutlich mehr Grünfutter als in der konventionellen Landwirtschaft. Das spiegelt sich in der Qualität der Milch wider: Bio-Milch enthält nachweislich mehr ungesättigte Omega-3-Fettsäuren als herkömmliche Milch. Mittlerweile verarbeiten ein Drittel der milchverarbeitenden Betriebe in Deutschland Milch aus biologischer Erzeugung - häufig streng getrennt, aber auch parallel zu konventioneller Milch. Industriell verarbeitete Milch wird unterschieden nach:
    * Art der Wärmebehandlung: Pasteurisierte Milch (Frischmilch), H-Milch (ultrahocherhitzt) und ESL-Milch (Extended Shelf Life oder »Längerfrische«)
    * und Fettgehalt: Vollmilch (3,5 %). Fettarme Milch (1,5 %) und Magermilch (0,3%).

Käse ist im Prinzip Milchkonzentrat, bei der die positiven Inhaltsstoffe der Milch in besonders hohen Mengen vorkommen. Schon eine Scheibe Hartkäse am Tag reicht aus, um sich ausreichend mit dem Mineralstoff Calcium zu versorgen. Während in Quark, Frischkäse und Sahne etwas weniger Calcium als in Milch enthalten ist, steckt in Schnitt- und Hartkäse ein Vielfaches davon. Spitzenreiter sind Sorten wie Parmesan oder Emmentaler. Doch sobald Käse im industriellen Maßstab hergestellt wird, kommen oft diverse Zusatzstoffe ins Spiel. So verdankt etwa der herkömmliche Gouda seine appetitliche gelbe Farbe in der Regel den Farbstoffen Annato, Bixin oder Beta-Carotin.
Für Bio-Käse wird ausschließlich Bio-Milch verwendet. Im Biolandbau erhalten Milchkühe biologisch produziertes Futter und genießen viel Auslauf im Freien. Bei der biologischen Käseproduktion werden weder gentechnologisch gewonnenes Lab noch gentechnisch veränderte Organismen (GVO) eingesetzt. Die Biobauern verwenden beim biologischen Futtermittelanbau organische Dünger.  Dabei werden alle Biobetriebe und Bio-Käsereien mindestens einmal jährlich von einer unabhängigen, staatlich autorisierten Kontrollstelle überprüft. Bio-Käse ist ein Qualitätsprodukt von Bio-Käsereien, die auf viele synthetische Zusatzstoffe, die sonst in der Käseproduktion üblich sind, verzichten. Das macht Bio-Käse zu einem weitaus natürlicheren Geschmackserlebnis als herkömmliche Ware.

Ein wichtiger ökologischer Gesichtspunkt beim Joghurtkauf ist die Art seiner Verpackung. Fast alle Bio-Molkereien bieten ihren Joghurt in Mehrweg-Gläsern an. Eine Ausnahme sind Becher, die zu 80 Prozent aus Pappe bestehen, nur mit einer dünnen Plastikschicht überzogen sind und einen Aluminiumdeckel besitzen. Es entfällt der energieaufwendige Rücktransport sowie die umweltbelastende Reinigung der Gläser. Es gibt ebenso kompostierbare Becher, aber nicht auf dem privaten Kompost, sondern lediglich in Kompostierungsanlagen funktioniert, in denen eine Mindesttemperatur von 50 Grad Celsius sichergestellt ist.

 

Der Experten-Tipp

Andrea Danitschek, Ökotrophologin bei der Verbraucherzentrale Bayern:
„Greifen Sie zur Bio-Milch aus der Region, also von lokalen Vermarktungsinitiativen. Das sorgt für kurze Transportwege und stützt die Wirtschaft vor Ort. Vorsicht: Das ovale Identitätskennzeichen auf der Milch gibt nur den Sitz der Molkerei an, nicht die Herkunft der Milch. Manche Molkereien informieren auf ihren Internetseiten über das Einzugsbiet ihrer Milch.“


Barbara Gassert, Diplom-Biologin und med. geprüfte Ernährungsberaterin
„Wer auf überflüssigen Zucker, Aroma- und Konservierungsstoffe verzichten möchte, der nimmt einfach Naturjoghurt und verfeinert ihn selbst mit frischen Früchten. Super geeignet hierfür sind auch Beeren aus der Tiefkühltruhe – diese schützen das Herzkreislaufsystem übrigens extra!“

 

Lesenswertes auf Utopia zu Milchprodukten:

Foto: photocase / Jo3-Hannes 

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