Das Käse-Paralleluniversum

Von Manfred Kriener

Man nehme leicht angewärmtes Kokos- oder Palmöl und kippe reichlich Eiweisspulver dazu. Jetzt ein paar Eimer Wasser und den Stabilisator zugeben, damit der Brei zusammenhält. Ein bis zwei Minuten rühren, dann die cremige Masse mittels "Direktdampfinjektion" erhitzen. Danach ist der ideale Zeitpunkt, um den Geschmack herzustellen: Eine kräftige Dosis künstlich nachgemachter Käsearomen und eine Prise Geschmacksverstärker werden untergemixt, dazu ein Säureregulator. Abkühlen, portionieren, verpacken und fertig ist der Käse. Ob Mozzarella, Gouda, Feta oder Parmesan, die Imitate erfüllen alle "Geschmacksprofile".

Wie eine Lawine ist der "Analogkäse", wie er inzwischen genannt wird, über die ahnungslosen Deutschen hereingebrochen. Seitdem "Frontal 21" über die Verbrauchertäuschung berichtete, ist der Kunstkäse in aller Munde. Eigentlich ist er eine alte Erfindung, die schon vor 20 Jahren aus den USA herüberschwappte, wo er "cheese analogue" – wörtlich: Käse-Analogon – heißt. Inzwischen erreicht er auch in Europa epidemische Ausmaße. Bei Cordon Bleu, Pizza und Käsebrötchen, bei Cheeseburger, Lasagne und Reibekäse wird der echte Käse – eines der wertvollsten und ältesten Lebensmittel – immer öfter durch Imitate ersetzt. Vor allem Gastronomie und Kantinen, aber auch die Supermärkte mit ihren Halbfertigprodukten sind mit Kunstkäse verseucht. In Deutschland werden nach Schätzungen der Kieler Bundesanstalt für Milchforschung jährlich rund 100.000 Tonnen Imitate hergestellt. Bei Tests im Landeslabor Hessen enthielten 35 von 92 Käsebrötchen kein bisschen Käse.

Rekordverdächtig war eine Stichprobe in Holland. Im Land der Meisjes, die bei jeder Grünen Woche unseren Bundespräsidenten küssen und ihm Edamer-Häppchen applizieren, waren 70 Prozent der getesteten "Pizzatoppings" und Lasagne einer Supermarktkette mit falschem Käse veredelt. Ganz legal. Strafbar macht sich nur, wer "Käse" aufs Etikett schreibt, aber ausschliesslich Imitate verwendet. Wo Käse draufsteht, muss auch Käse drin sein. Das Gesetz ist aber leicht zu umschiffen, wenn man kleine Mengen des echten Stoffs zugibt. Dann darf auch "Käse" draufstehen. Sobald der Kunde bei den Zutaten seiner Pizza das Wort "Käse" liest, glaubt er aber, dass alles, was er für Käse hält auch einer ist. Darin liegt die Täuschung. In Restaurants, Kantinen und beim Pizzaservice fällt der Betrug noch weniger auf, dort gibt es keine Zutatenliste. "Der Verbraucher hat keine Chance", sagt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, der dennoch nicht auf die Industrie draufhauen will. "Wenn Betriebsräte für ein Kantinenessen von zwei Euro kämpfen, darf man sich nicht wundern, wenn nachher Mist auf dem Teller liegt." Außerdem hätten Ernährungsberater ständig mehr pflanzliche Kost gefordert und tierische verteufelt – "jetzt sehen wir das Ergebnis". Längst geht es nicht nur um Käse. Auch in Kaffeeweisser, Cappuccino-Pulver, in Schokolade und Speiseeis wird zunehmend billige Kunstpampe verwendet. Werden Milch und Kuh zum Auslaufmodell?

"Nicht wundern, wenn Mist auf dem Teller liegt"

Wichtigster Grund für den Siegeszug der Imitate: Sie kosten 30 bis 50 Prozent weniger, je nach Zusammensetzung. Die Großmolkereien können Kunstkäse aus rein pflanzlichen Rohstoffen herstellen, etwa mit Sojaeiweiss und Palmöl, oder Milcheiweiss zumischen. Das Endprodukt ist maschinenfreundlich, jederzeit verfügbar, hitze- und frostbeständig. Da brennt nichts an, da entstehen keine Frostschäden beim Tiefkühlen. Und es gibt keine lästigen Reifeprozesse, keine Milchsäurebakterien, kein Labferment, kein Molkeabfall. Stattdessen entsteht ein beliebig formbares Billigprodukt, das selbst im Biosektor reüssiert. Geschmacklich, sagt Wolfgang Hoffmann von der Milchforschungsanstalt, seien die Imitate nicht so leicht zu enttarnen.

Und die Hersteller? Die winden sich ein wenig. Die Firma "Jeneil BioProducts" etwa, die diverse Zutaten für Käseimitate herstellt, erklärt treuherzig: "Analogkäse wird primär in Ländern hergestellt, in denen keine ausreichenden Kühlkapazitäten verfügbar sind oder die vorhandene Frischmilch nicht ausreicht."

Das Interview führte Manfred Kriener und es ist zuerst bei unserem Medienpartner "ZEO2" in Heft 03/2009 erschienen.

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